Cuando «La Flor» dejó de ser un defecto…

La crianza biológica de Finos y Manzanillas, se resume en el crecimiento espontaneo y natural de unas levaduras filmógenas  sobre la superficie del vino, siendo su aspecto macroscópico asimilable al de un velo, de ahí que sea conocido como levaduras de velo de flor. Levaduras que durante su metabolismo consume y produce componentes que aportan las características diferenciales de éstos vinos. Esto que a priori puede resultarnos sencillo, no lo es tanto si lo abordamos desde un punto de vista histórico, tratando de localizar el origen de esta tipología de vinos.

Cualquier bodeguero de asiento en el bajo Guadalquivir, sabe que sus bisoños vinos jóvenes (mostos en el argot local) puestos en contacto con el oxígeno, tienden a desarrollar este velo de levaduras sobre la superficie del vino.  Evidencias estas, que nos hace pensar que los primitivos Finos y Manzanillas debieron nacer fortuitamente o por falta de celo en la propia bodega. No hemos de olvidar que La flor fue considerado una enfermedad del vino hasta bien entrado el siglo XIX, un defecto que «consumía el espíritu de éstos, tornándose delgado, débil (fino) y almendrados». Aunque no descartamos que tuvieran sus adeptos de puertas para adentro en la bodega, prueba de ello podría ser la añeja clasificación de Vino de Pasto que encontramos en algunas bodegas (González Byass, Cuvillo, Picardo,…), empleada para designar a aquellos vinos del año (sin fortificar) que se dejaban criar en las bodegas, y en los que con toda seguridad se desarrollase ese vulgar  velo de levaduras, en vista a las experiencias que se han realizado (Mirabrás, Virguería, Sólo, UBE,…).

Se distinguen los vinos de Xéréz y de Sanlúcar en vinos dulces, vinos secos, y en vinos blancos de manzanilla. Los dulces se arropan, los secos se manipulan con uvas asoleadas; y los de manzanilla se fermentan con muchos mayor vacío que los dulces y los secos (…)El ayre atmosférico que ocupa el vacío, promueve la fermentación insensible. Una bota muy llena tardará mucho más tiempo en sazonarse, y estar en buena disposición para beberse, que otra con mayor vacío.

Semanario de Agricultura y Artes: dirigido a los Párrocos. Vol. 23 (1808)

¿Cuándo deja de considerarse el velo de flor un defecto, y pasa a ser virtud?

Una cuestión para la que buscaremos respuesta en su contexto histórico, el siglo XIX como punto de partida o en  este caso de inflexión, dónde se pasa de una vinicultura azarosa y caprichosa, de enmendados mediante el adobado, y abrigo con arropes y cabeceo con vinos añejos, a una vinicultura refinada y predictiva, que permitió un uso razonado y cuestionado de las técnicas, así como de la profusión de los almacenados y el dominio del sistema dinámico de solera y criadera, frente al ancestral sistema estático por añadas.

Pero a fin de cuentas, es el consumidor el que otorga el grado de virtud al defecto. No es hasta mediados del siglo XIX cuando aparece en escena éstos vinos finos de manera industrial, anteriormente la aparición del velo en el seno de una bota era un síntoma de debilitamiento del vino, haciéndose necesario un nuevo encabezado o fortificado del vino a base de jarras de aguardiente..

Se dice que fue el consumidor, especialmente el británico, de los años 40 del siglo XIX el que empezó a demandar vinos de color pálido, fáciles de beber, menos fortificados y más secos, en contraposición de los Jereces tradicionales evolucionados, marrones, alcohólicos y cabeceados con vinos dulces, entendiéndose que ésta demanda se produce como consecuencia de la existencia de éste tipo de vinos en la bodega, luego deberíamos plantear la pregunta de Los almacenados con la supresión en 1837 del Gremio de Cosecheros tras el juicio de Haurie, permitió el desarrollo de la vitivinicultura moderna, las cosechas ya no se vendían como mostos o vinos jóvenes aguardientados, sino que se almacenaban y añejaban. Ello permitiría el desarrollo del sistema de soleras y criaderas, clave para el correcto desarrollo de la crianza biológica tal y como la entendemos hoy en día.

Pero a todas éstas hipótesis, habría que sumarle la idea romántica de que fueron los mostos de consumo popular, adobados en botas de tabernas donde los vacíos y rellenos eran frecuentes en un primitivo sistema de soleras y criaderas (sacas y rocíos) los que dieron origen y forma, al sistema y a la crianza biológica muchos años antes, y fue las tabernas la que impusieron un gusto local que fue implantándose con el tiempo en las bodegas.

Sea como fuere, la industria del “Vino Fino” supuso la verdadera #SherryRevolution del Jerez, por la cual las bodegas cambiaron su geometría y orientación e incluso localización geográfica para favorecer aquel defecto de la flor, y con ello la enología moderna del Jerez y su entorno.

Continuará…

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