El mineralismo va a llegar, Por Ángel Domínguez

La mineralidad en los vinos es un atributo sensorial recurrente para iniciados e iniciáticos prescriptores enológicos, pupilos del filósofo Fernando Arrabal, que allá por los años noventa presagió la que se nos venía encima:

—Hablemos de mineralismo, pues el mineralismo va a llegar…

Y el mineralismo llegó, y con él llegaron los vinos minerales y su testable mineralidad. Ya no nos valía el complejo concepto del terroir, dado que todos los vinos tienen un terroir propio, mientras que no todos los vinos alcanzan el estatus de minerales. Pero… ¿que entienden por  mineralidad?

He hurgado en Google tratando de localizar alguna respuesta a esta pregunta, y me he topado con todo tipo de sentencias pseudocientíficas, siendo las más aplaudidas aquellas que afirman que se debe al contenido en sales de magnesio, potasio, azufre… del suelo, las cuales pasan a la uva y de ahí al vino, evocándonos aromas a grafito (lápiz), pizarra mojada, el yeso…  dejando una sensación salina en la boca.

Como elaborador y estudioso de la química enológica, no puedo tachar de incierto que la planta, mediante los pelos absorbentes de su sistema radicular, toma del medio el agua y las sales minerales que en él encuentran. Esta afirmación sin embargo no casa con los atributos odorantes que a estas sales se les otorga en los vinos, pues la mayoría de las sales inorgánicas (sales de calcio, potasio, manganeso, cinc…) carecen de aroma perceptible por el olfato humano, y que a lo sumo podemos atribuirles un ligero sabor salado o amargo al paladar.

Contrario a lo que muchos puedan pensar, podemos afirmar que un suelo muy mineral no dará un vino muy mineral, sino todo lo contrario. Prueba de esto que digo, son las fertilizaciones artificiales con sales minerales que se realizan en un amplio porcentaje del viñedo extensivo, empleados para favorecer un gran desarrollo vegetativo y productivo, en detrimento de la calidad de los vinos que de ellos se obtienen. Del mismo modo que un suelo pedregoso y cascajoso posee un contenido en sales minerales más pobre que un suelo suelto y arcilloso.

Entonces… ¿de dónde proceden esos olores?, se preguntaran muchos. La respuesta hemos de buscarla en la fermentación y en los caprichos nutricionales de las levaduras, responsables en grado máximo de esos aromas a cerilla, fósforo y piedra mojada, del mismo modo que son responsables de los aromas afrutados, cítricos, tiólicos, etc. ¿Y los aromas a yeso de los vinos finos y manzanilla?, dirán otros. Es más complejo de resumir en un par de líneas, pero es fruto del trabajo de otras levaduras: levaduras de velo de flor. Las cuales son responsables del velo blanquecino que se desarrolla sobre la superficie de los mismos, y que modifica radicalmente el perfil sensorial de estos.

Sin embargo, creo que la sensación salina que percibimos en algunos vinos, bien merece un post en el que poder explicar con detalles, por ejemplo, la salinidad bestial que encontramos en Virguería, la sapidez de Ojo de Gallo, o el toque iodado de Granbazan ambar. Sensación destacable y cuantificable en los singulares vinos Finos y Manzanillas.

—Entonces… ¿la salinidad es mineralidad?

Y vuelta con la burra al trigo…

 

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