Qué buenos que están los vinos viejos dulces generosos de Pedro Ximénez. Aunque actualmente también se pueden probar interesantes vinos blancos de mesa, elaborados con esta variedad, yo prefiero los grandes clásicos dulces andaluces bien envejecidos.
Es una variedad blanca que crece en varias regiones españolas, pero que actualmente tiene su feudo principal en la D.O. Montilla-Moriles en la provincia de Córdoba.
Se elabora soleando la uva en esteras de esparto, lo que, con la evaporación del agua de la pulpa, concentra los azúcares del grano, pacificándolo. Nace así un vino con sabor a pasas, pesado y que una vez fortificado y envejecido toma colores muy oscuros y sabores a melaza.
Su historia es muy interesante y se ha especulado mucho sobre sus orígenes.
Actualmente se asegura que pudo ser una variedad de uva introducida a principios de los años de la ocupación islámica de Al-Andalus descendiendo de la uva de mesa árabe Gibi.
Es una uva muy productiva y resistente a altas temperaturas y sequías. Su piel es muy delgada y de color amarillo-verdoso. Sus racimos son muy grandes e irregulares. Su pulpa es pigmentada jugosa, de sabor dulzón y muy aromática, con recuerdos a fruta y flores. Su cepa es muy vigorosa y erguida, de muy buena producción, de abundantes racimos.
Su poder enológico produce vinos muy alcohólicos y aceptan muy bien la crianza biológica. Pacificados producen vinos muy azucarados, con mucho cuerpo y densidad.
Sus vinos más clásicos son los dulces generosos típicos de Jerez y Montilla-Moriles, color ámbar o caoba. De lágrimas muy densas y amplias. Destacan sus aromas de frutos secos, pasas, higos y dátiles, miel y frutas compotadas. Estos vinos al envejecer dan matices tostados de café y chocolate y en boca se presentan aterciopelados, dulces y suaves con final muy largo.
Una buena relación de vinos típicos, podríamos nombrar al PX 1927, el Candado de bodegas Valdespino, PX de Real Tesoro, PX Niños, PX Emilio Hidalgo, PX Bertola y PX Noé.
Os espero en el próximo artículo.