Siempre me han gustado los vinos de Jerez, no es algo nuevo para mi, lo que me alegra mucho es este resurgir, aunque pequeño todavía, del consumo de sus distintos palos. Y desde aquí aprovecho para dar las gracias principalmente a los restaurantes y sobre todo a los de estrellas Michelin y alta gama por el interés que están poniendo por hacer llegar estos delicados vinos al consumidor más inquieto. Es de alabar también esos menús maridados con estos vinos.
El mundo del Jerez da para hablar mucho y profundamente, su historia, sus bodegas, su forma de elaborar, su zona de elaboración, su terruño y sus vinos, pero hoy solo me quiero parar en los distintos vinos, o más principales, que nos podemos encontrar a la hora de acércanos a una tienda especializada y querer comprar algunos de sus vinos.
Adentrarse en el mundo del jerez no es fácil, pues sus métodos rompen totalmente con las elaboraciones más tradicionales de vinos que estamos acostumbrados a consumir, pero esto será tema de otro articulo.
Sumerjámonos en este fascinante mundo por sus distintos tipos:
Finos:
Empezamos por el primer vino del proceso de elaboración de este método de soleras y criaderas. El Fino es un vino blanco y seco, elaborado a partir de uva palomino. Es envejecido bajo el velo de flor y su crianza es en botas de roble americano.
Al igual que la Manzanilla, de la que hablaremos en un momento, es un aperitivo ideal, que nos prepara el paladar de forma perfecta para disfrutar de la comida intensificando todos los sabores de los platos.
De aromas punzantes con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo. Al paladar es muy seco, delicado y ligero, dejando una agradable sensación de frescor. Ideal para cualquier tipo de tapeo andaluz.
Manzanilla:
Hermano del fino donde sus diferencias radica en su zona de elaboración y sus matices organoléptico debido a este origen de cercanía a las brisas marinas de Sanlúcar de Barrameda.
Hay varios tipos de manzanilla, al igual que los finos, en rama, pasada, amontillada…, aunque la fina es el vino sanluqueño por antonomasia
Amontillado:
Es un vino muy singular, ya que, combinada la crianza bajo velo de flor, propia del Fino y la Manzanilla, con un período posterior en el que el vino se expone a un periodo oxidativo al igual que los olorosos. Esa fusión de crianzas hace de los Amontillados vinos extraordinariamente complejos e interesantes.
Tiene un color de topacio a ambar presentando notas muy punzantes y muchos recuerdos a especias y madera suavizada por aromas de frutos secos y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro. Destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada.
Ideal para ahumados, quesos curados, carnes blancas, pescado azul, platos especiados y superviviente al complicado maridaje de espárragos blancos y alcachofas.
Oloroso:
Vino que desde su nacimiento esta marcado por un extraordinario cuerpo, esto hace que desde sus inicios entre en un proceso de crianza oxidativa directamente. Es por ello que se le añade alcohol hasta los 17°, impidiendo así el desarrollo del velo de flor.
El resultado es un vino muy estructurado y complejo de color ámbar a caoba, más oscuro cuanto más prolongada sea su crianza. Sus aromas son cálidos y redondos. Con pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero.
Gastronómicamente los platos de carnes rojas y caza, así como los estofados, junto a las setas y quesos muy curados lo convierte en el acompañante ideal para estos momentos.
Palo cortado:
El auténtico vino Palo Cortado es fruto del azar de la vida conjugando de una forma maravillosa la nariz der un amontillado y la fuerza en boca de un oloroso.
De color castaño a caoba, aparecen notas de amontillados y oloroso combinadas con recuerdos a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. De paladar redondo, profundo y voluminoso, presenta un final muy duradero.
Puede acompañarse de algunos frutos secos, quesos curados y, en la mesa, de consomés bien concentrados, así como rabo de toro y carrilladas.
Moscatel:
Vino dulce natural y monovarietal proveniente del asoleo de la uva moscatel. Predomina las notas afrutadas típicas de este tipo de uva.
Cuando la uva moscatel se somete al tradicional proceso de “asoleo” se produce una gran concentración de los azúcares y aparecen notas típicas de pasificación, de ahí que se suela etiquetar como “Moscatel de Pasas”.
En nariz destacan sus aromas florales de jazmín, azahar y madreselva, así como notas cítricas como de lima o pomelo, junto con otras dulzonas. Su paladar presenta un dulzor fresco, con un final ligeramente secante y amargo.
Ideal para postres no excesivamente dulces, frutas y helados.
Pedro Ximénez:
El vino Pedro Ximénez se elabora a partir de la uva del mismo nombre, que se pacifica al sol, asoleo, para obtener un mosto con una extraordinaria concentración de azúcares y la acidez propia de la variedad. Su crianza, es exclusivamente de carácter oxidativo. Probablemente el Pedro Ximénez es el vino natural más dulce que podemos encontrar en el mundo.
De color ébano y tonos yodados, presenta lágrimas muy amplias y sensación visual de gran densidad. En nariz ofrece aromas con predominio de las notas dulzonas como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, arrope y frutas en compota y confitada, acentuándose con el tiempo de envejecimiento los tonos tostados de café, chocolate amargo, cacao y regaliz. En boca resulta aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor extremo.
Combina excepcionalmente con postres a base de chocolate ligeramente amargo, con los quesos azules de gran intensidad, como el Cabrales o el Roquefort.
Con la mezcla de estos vinos generosos con los vinos dulces naturales descriptos anteriormente nacen los vinos generosos licorosos que se trata de vinos con distintos grados de dulzor, y dependiendo de los vinos generosos utilizados como base y de los niveles de dulzor alcanzados en la mezcla final, se distinguen los siguientes tipos de vinos:
Pale Cream:
El Pale Cream es un jerez para aquellos que aprecian la crianza biológica, pero que gustan de sabores dulces y suaves. Estos vinos tienen una larga tradición, ligada al comercio con el Reino Unido.
Vino de color amarillo pajizo a dorado pálido. En nariz comparte la sensación punzante de los vinos de crianza biológica, sus recuerdos avellanados y las notas de panadería, procedentes de la crianza de flor. En boca es ligero y fresco, pero con un delicado sabor dulce que lo hace muy amable al paladar y reduce el regusto amargo propio de los vinos de crianza biológica.
Ideales acompañantes de patés y foie gras.
Medium:
Dentro de esta tipología se encuadra un panorama muy amplio de vinos de cabeceo. De acuerdo con las normas de la Denominación de Origen, cualquier Vino de Jerez que tenga un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro y hasta 115 es un jerez Medium. Y cuando la mezcla suponga que el contenido del vino resultante no sobrepasa los 45 gramos por litro, hablamos de Medium Dry.
De color ámbar a castaño oscuro, y aromas licorosos con notas propias del amontillado y recuerdos dulzones de bollería, dulce de membrillo o manzana asada. En boca se presenta con una entrada ligeramente seca que se va tornando dulce.
Cream:
El Cream es un vino de mezcla, obtenido a partir de vinos secos de crianza oxidativa, endulzados generalmente con vino Pedro Ximénez. Lo más habitual es que se utilice una base de oloroso, lo que le da un carácter intenso y mucho cuerpo.
De color castaño a caoba oscuro y aspecto untuoso. De marcada nariz de oloroso, conjuga notas dulzonas como las de los frutos secos, y tostadas, como el turrón y el caramelo.
En boca resulta goloso, aterciopelado; con un dulzor equilibrado y un regusto largo en el que se conjuga la sensación de dulzor con las notas típicas del oloroso.
Es un vino ideal para acompañar frutas como el melón y la naranja, repostería o helados.