PX Ximénez-Spí­nola Fermentación Lenta

Ximénez-Spínola es una singular bodega jerezana dedicada en exclusiva a la elaboración de vinos en base a sus viñedos de Pedro Ximénez, una rareza teniendo en cuenta la Palominodependencia del enclave. Tamaña singularidad les ha servido para obtener una acreditación especial por parte del gobierno español: «Denominación Varietal Pedro Ximénez de Acreditación Propia«.Los vinos de Ximénez-Spínola son muy Jerez, pero también muy particulares. Se elaboran siguiendo métodos creados por la propia familia, distintos a los más habituales en la zona, pero al mismo tiempo conservan toda la magia de la albariza jerezana. Aún hoy, continúa siendo una empresa familiar que apuesta por la calidad y numera cada una de sus botellas exaltando la calidad que contienen.Para elaborar este Fermentación Lenta se introduce con su hollejo en barricas de roble francés de entre 225 y 300 litros, adicionando cada día 30 litros a cada barrica para que las levaduras acaben con todos los azúcares, dejando al vino completamente seco.Una proeza enológica, pues la variedad Pedro Ximénez es tendente a finalizar las fermentaciones con algunas trazas de azúcares residuales, no siendo este el caso.